Классификация китайского чая!

Классификация китайского чая довольно проста и не требует особых знаний. Начать нужно с самого просто - камелии китайской, растении, которое появилось в Китае, откуда и разошлось по всему миру. Несколько раз в год китайские фермеры собирают чайные листья, делая это только вручную, обрабатывают его и тем самым получают огромное количество видов отличной китайского чая. На вкус напитка влияет все, от высоты и местности, на которой вырос куст, до времени года сбора листьев, количества осадков и состояния почвы данной местности. Растение одно, а видов китайского чая несколько, а уж сортов огромное количество.

Но как из одного растения получаются такая разнообразная классификация чая? Возьмем яблоко для примера. Все мы знаем, что если его не съесть вовремя, то оно постепенно обветшает и начнет гнить. А если его откусить и отложить, то этот процесс начнется гораздо быстрее, а место укуса потемнеет. Это естественный природный процесс, который получается благодаря микроорганизмам, «поедающим» яблоко вместо нас. То же самое происходит и с чайным листом, после того, как его сорвали с куста. Этот процесс называется ферментацией – процесс брожения (гниения), который происходит, в нашем случае, в чайном листе под действием его же ферментов и окружающих микроорганизмов, что меняет биохимический состав листа. Именно от степени ферментации (до какой стадии дошел процесс брожения, пока его не остановили) и зависит вкус и тип чая. Остановить ферментацию можно только термической обработкой, сушкой.

Китайский чай

Зеленый чай

Зеленый чай получается просто - cобранные листья лежат на солнце 30-40 мин. За это время также происходит процесс ферментации, но он довольно скоротечен, поэтому химический состав листа практически не меняется, зато сохраняет в себе максимальное количество полезных веществ, а во вкусе и аромате преобладают чистые травянисто-цветочные нотки. Далее ферментацию останавливают термической обработкой – листья либо пропаривают в специальной паровой машине, либо обжаривают небольшими порциями в горячем чане, проводя и скручивая листья по его стенкам. После чего чай сушат в сушильных шкафах, чтобы удалить из него всю влагу (иначе процесс ферментации продолжится).

Желтый чай

Если взять зеленый чай, полученный ранее, но после обжарки не отправлять его на сушку, а, наоборот, немного сбрызнуть водой и отправить томиться в темное помещение на несколько дней (от 5 до 12), где он будет сушиться естественным образом, получиться чай желтый. Благодаря оставшейся влаге процесс ферментации продолжится, что избавит зеленый чай от привкуса травы и зелени, который так не любят любители темных чаев. А благодаря медленному процессу сушки чаинки приобретают желтоватый оттенок. Можно провести аналогию с сеном, когда трава сушится естественным путем, но с соблюдением определенных погодных условий.

Белый чай

Белый чай нечто среднее между зеленым и желтым. После сбора, чайные листья выкладывают на солнце, но только не на полчаса, как с зеленым, а дня на три. Именно столько нужно, чтобы чай полностью высушился, причем естественным образом. Никакой другой обработке он не подвергается, только естественная сушка. При этом его все время мешают и переворачивают, чтобы не начался процесс гниения. Благодаря погодным условиям, естественному обдуву и сушке на солнце, чай покрывается белым налетом, который придает ему название. При этом он приобретает нежный аромат и уходит привкус зелени. Процесс сушки могут ускорить в сушилках, при повышенной температуре, тогда чай получают всего за один день.

Китайский чай

Светлый и темный улун

Улуном называют вид чая, при котором чаинки скручены в небольшие шарики, и делится на светлый и темный, в зависимости от технологии изготовления. Этим он отличается от зеленых чаев (желтых и белых, соответственно), которые сохраняют естественный вид листа (правда скрученный вдоль из-за сушки), но процесс ферментации в улунах больше, так как из мятого чайного листа выделяется сок, благодаря которому брожение происходит более интенсивно.

При изготовлении светлых улунов листья чая выдерживают на солнце 6 часов, потом еще 12 уже в помещении – происходит процесс ферментации, лист подгнивает. Далее его помещают в горячую центрифугу, где он под воздействием давления и пара теряет упругость, и становится податливым, его легко согнуть, не сломав. Благодаря этому, улун в специальных роллерах сминают и скручивают в шарики. А после помещают в сушилку для удаления всей влаги и остановки процесса ферментации.

Темные улуны отличаются выдержкой, а точнее, томлением после скручивания. При скручивании чайного листа он покрывается микротрещинами, листья мнутся и трутся друг об друга, из него начинает обильно выделяться внутренний сок. Именно он позволяет листьям ускорить процесс ферментации и сделать его более обильным. Чайные листья помещают на водяную баню, где они томятся какое-то время. Различают темные улуны малого томления (менее 6 часов), среднего (от 6 до 12 часов) и темного томления (свыше 12 часов). В отдельных регионах Китая используют разную технология и время томления. Продолжительность процесса влияет на вкус и аромат будущего напитка.

Китайский чай

Красный чай

Чай, который в Китае называют красным, мы называем черным. Просто европейцы, куда впервые завезли чай, не стали вникать в суть всех сортов и многообразия палитры китайского чая, а просто разделили его на зеленый и черный. Красный чай является сильно ферментированным, содержит огромное количество сортов в зависимости от температуры и времени сушки, срока выдержки и т.д. Листья не скручивают в шарики, как при изготовлении темного Улуна, но их сильно мнут, трут друг об друга роллерами, и все эти истязания могут проходить до 4-6 часов. После чего чай помещают в корзины, накрывают мокрой тряпкой и оставляют на несколько часов. Не трудно представить, что происходит с листьями «в собственном соку» за это время, и с какой степенью происходит процесс ферментации. Далее чай сушат и фасуют.

Черный чай

Есть в Китайской терминологии и черный чай, но он далек от европейского понимания черного, и больше приближается к пуэрам. Это один из самых необычных и редких видов китайского чая, с очень оригинальным вкусом. Листья чая собирают, смачивают водой и обжаривают при высокой температуре (свыше 300 градусов), в небольших деревнях это делают на углях. Далее их скручивают, собирают горкой, накрывают мокрой тряпкой и оставляют на несколько дней, после чего опять скручивают и опять оставляют в покое бродить в собственном соку. Так может происходить несколько раз в течении 15-20 дней. Заключительной стадией является прессовка его в небольшие тубусы, и закладка на пару лет сначала в холодном подвале, а после уже не высоких проветриваемых полках. Так чай приобретает свой неповторимый насыщенный вкус и специфический аромат с земельными нотками.

Китайский чай

Пуэры

Пуэры делятся на светлые и темные, в зависимости от степени выдержки и ферментации. Светлые пуэры (шэн) отличаются характерным вкусом с небольшой кислинкой и привкусом «компота из сухофруктов». И чем дольше он выдержан, тем ярче будет вкус. В отличие от черного чая, его не обжаривают, но также прессуют в блины или другие формы и отправляют на выдержку. Сами фермеры не делают пуэры, это очень дорого, ведь должна быть большая выдержка этого чая. Они продают заводам маоча – полуфабрикат чая, когда чайные листья срывают, выдерживают на солнце и высушивают. А уже на крупных предприятиях светлый пуэр прессуют, упаковывают и выдерживают от нескольких лет до бесконечности в четко контролируемых влажных, холодных и темных помещениях.

Темный пуэр, несмотря на название, более мягкие, обладают менее резким ароматом и воздействием на организм. Просто степень его ферментации больше, чем у светлого, но обычно, он менее выдержан, так как влияние степени выдержки значительно снижается от сильной ферментации и менее влияет на конечный вкус и аромат чая. Темный пуэр производят также из маоча, после листья чая заливают водой, закрывают пленкой и оставляют на 1,5 – 2 месяца, вызывая искусственную ферментацию. Получается что-то похожее на силос. И вот его уже сушат, прессуют и выдерживают. Правда в подвал его помещают редко, обычно он сразу идет на продажу, и выдержка, которая уже не так заметно влияет на качества чая, происходит во время транспортировки и продажи в магазине или на складе.

Чайные сеты Каталог чая Акция инь-янь